雪玉松茸干品营养和风味成分分析与评价

摘要：

雪玉松茸是珊瑚状猴头菌的一个新品种.采用多种技术对其子实体干品的常规营养物质、挥发性呈味物质和非挥发性呈味物质进行测定,利用氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)和等鲜浓度(EUC)等评价方法,对其营养和风味进行评价.结果表明:雪玉松茸的EAAI为106.45(AAS)和84.12(CS).主要挥发性成分是酸、醇、酯、烷烃等,其中不饱和脂肪酸占挥发性成分的30.36％;主要非挥发性成分是MSG和5'-IMP,等鲜浓度EUC值为7.46 g/100g.因此,雪玉松茸是一种营养丰富和风味尚好的食用菌,极具开发价值.

关键词：雪玉松茸、营养、风味、评价

所属期刊栏目：35

分类号：TS2;R28

在线出版日期：2015-02-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12