纳豆菌发酵玉米蛋白粉制备玉米肽工艺优化

摘要：

为了探索玉米肽的制备技术，以玉米蛋白粉为基质，应用纳豆菌发酵法制备玉米肽工艺进行了试验研究。分别对接种量体积分数、玉米蛋白粉质量分数、发酵温度、发酵时间进行了单因素试验研究，采用四因素三水平正交试验设计对玉米肽发酵工艺条件进行了优化，得到最优条件为：发酵温度40℃、发酵时间72 h、接种量体积分数4%、玉米蛋白粉质量分数5%。在此最优条件下发酵，玉米蛋白粉的水解度为11.17%，与理论预测值基本相符。

关键词：玉米蛋白粉、玉米肽、纳豆菌、水解度、正交试验

分类号：TQ9;TS2

资助基金：吉林大学大学生创新训练计划项目2012C45167；吉林省科技发展计划项目20120717；吉林大学基本科研业务费项目2013138；200903263

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：75-78,79