鲢鱼风味鱼糕的研制及品质分析

摘要：

以鲢鱼鱼头为原料，猪肉、鸡蛋清为辅料，研制鲢鱼风味鱼糕。采用正交试验对工艺配方进行优化，对鱼糕的持水性和质构进行分析。结果表明：鲢鱼风味鱼糕的最佳工艺配方为鲢鱼鱼头40%、猪肉（肥肉∶碎肉=3∶7）20%、淀粉8%、鸡蛋清14%、水10%；、盐2.5%、葱2%、姜2%、蒜1%、味精0.5%。经品质分析表明，鱼糕的感官评分、持水性、硬度、弹性、咀嚼性均符合要求。

关键词：鲢鱼鱼头、鱼糕、感官评定、质构

分类号：TS2;TS9

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：62-64