乳酸菌发酵牛蒡泡菜的工艺研究

摘要：

以牛蒡为原料，利用乳酸菌对其发酵制作泡菜，通过单因素和正交试验确定了最佳发酵工艺条件为：蔗糖添加量5%（g/mL），食盐添加量3%（g/mL），植物乳杆菌299：乳酸菌723比例为2∶1，接种量5%（ml/mL），氯化钙添加量0.4%（g/mL），在20℃~25℃发酵7 d。并对亚硝酸盐含量进行检测，亚硝酸盐含量为4.05 mg/kg，远低于国家标准，用此工艺发酵的牛蒡酸爽可口，香气纯正，为工业化应用奠定基础。

关键词：牛蒡、乳酸菌、发酵条件、亚硝酸盐

分类号：TS2;TS3

资助基金：“十二五”科技部高技术发展研究计划‘863计划’2011AA100904

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：46-50