发酵香肠加工中WBL-45菌种发酵条件的优化

摘要：

本试验通过三因子二次通用旋转试验设计，以pH为指标对以WBL-45为发酵剂的猪肉发酵香肠进行了发酵条件的优化研究。试验以8h为时间段，通过对糖的添加量、发酵剂的添加量以及发酵温度对发酵香肠产酸能力的影响进行了48 h的检测，得出发酵香肠发酵产酸的最佳条件为：糖的添加量为5.32%，菌种的添加量为0.007%，发酵温度为24.5℃，由此可制出产酸能力较强的发酵香肠。

关键词：发酵香肠、发酵温度、发酵条件的优化

分类号：TS2;R1

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：42-45,46