斩拌对淡水鱼肉品质及氯霉素残留的影响

摘要：

以鲢鱼、鲤鱼和鲶鱼肉为试材，研究斩拌工序对鱼肉品质及氯霉素残留量的影响。结果表明：经斩拌后，鱼肉中蛋白质含量呈下降趋势，鲤鱼显著低于鲢鱼和鲶鱼；自由水峰面积减少，不易流动水峰面积增加，不同斩拌处理的鱼肉水分分布差异不显著；脂肪含量差异不显著；HL斩拌的鱼肉灰分和蛋白质损失量最小。斩拌对鱼肉L*和a*值影响较小，使pH不同程度地升高（6.5~7.5）；HL斩拌可显著降低TBARS值。经斩拌氯霉素残留降解率达73.33%~99.13%。斩拌可有效去除氯霉素残留，经HL斩拌后的鱼肉品质最佳。

关键词：斩拌、鱼肉、氯霉素、品质

分类号：TS2;S96

资助基金：国家级星火计划项目编号2013GA610002；天津市科技支撑计划项目编号13ZCZDNC01600

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：38-41,63