高粱粉对面团特性及面包品质的影响

摘要：

将高粱粉加入到面团与面包中，利用布拉班德粉质仪测定面团的粉质特性，并测定含高粱粉面包的保水性与老化度。结果表明，高粱粉添加量为10%时，面包面团的粉质特性下降不明显，获得的面包感官品质较好，保水性性高，老化度低。

关键词：高粱粉、粉质特性、老化度、保水性

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2014-11-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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