红肉蜜柚果粒饮料的工艺和配方优化

摘要：

探讨红肉蜜柚果粒饮料生产中的果肉取汁方法、果粒硬化处理、果粒饮料的配方优化。结果表明：采用由果胶酶和纤维素酶组成的复合酶处理法的出汁率最高，可达87.8%；采用0.2%氯化钙溶液对果粒浸泡40 min或0.3%氯化钙溶液浸泡30 min，果粒饱满有弹性，硬化效果较好；果粒饮料的最佳配方为：原果汁30%，白砂糖8%，柠檬酸0.2%，胭脂红2 mg/kg，果粒15%，CMC 0.1%，琼脂0.3%，根据此配方生产的红肉蜜柚果粒饮料的感官评价最高。

关键词：红肉蜜柚、果粒饮料、出汁率、硬化、配方优化

分类号：S66;TS2

资助基金：福建省教育厅B类科技项目JB12200

在线出版日期：2014-10-28（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：48-52