超声波结合壳聚糖对龙虾虾仁保水性的影响

摘要：

采用壳聚糖、蛋白酶、磷酸盐和超声波处理，研究了不同处理方式对龙虾虾仁保水性的影响，通过响应面法优化了提高龙虾虾仁保水性的工艺参数。结果表明，磷酸盐处理提高了虾仁的保水性，但不适合食品中用，蛋白酶处理对龙虾虾仁有一定的保水效果，而壳聚糖和超声波处理对提高虾仁的保水性有显著效果。响应面法优化的提高龙虾虾仁保水性的最优条件为壳聚糖浓度1.0%，超声时间6 min，超声波功率74 W，在此条件下龙虾虾仁的解冻失重率为4.31%。方差分析显示，所建的回归模型显著，能很好地预测龙虾虾仁保水性的变化。其中，壳聚糖浓度显著影响虾仁保水性，壳聚糖浓度和超声时间、超声时间和超声功率之间的交互作用均显著影响虾仁的保水性。

关键词：龙虾虾仁、壳聚糖、超声波、保水性、响应面法

分类号：X70;TS2

资助基金：江苏省苏北科技富民强县专项引导资金项目BN2011007

在线出版日期：2014-09-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：107-111