苹果醋饮料生产工艺的研究

摘要：

以新鲜苹果汁为原料，通过正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、装液量对醋酸发酵的影响。结果表明：酒精发酵的最佳条件为：发酵温度27℃、糖度20%、接种量8%。醋酸发酵过程中，以酒精转酸率和酒精转化率为考查指标时的最佳发酵条件为：初始酒精度15%（体积分数）、接种量20%、装液量65 mL/100 mL三角瓶、发酵温度30℃。

关键词：苹果醋、酒精发酵、醋酸发酵

分类号：TS2;O65

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：77-79