无铝明矾代用品制作油条的工艺

摘要：

根据发酵法制作油条，采用发酵时间、油炸温度、葡萄糖酸-δ-内酯、小苏打四种主要因素复配代替明矾配方制作无铝油条。对油条产品进行感官评定和相关理化指标测定。结果表明：最佳新配方发酵时间为3 h、油炸温度为200℃、葡萄糖酸-δ-内酯为4g、小苏打2g新配方对面团物性的影响与明矾配方一致，配方可以完全代替“矾碱盐”的配方。

关键词：发酵时间、油炸温度、无铝油条、明矾

分类号：TS2;S83

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：64-65,66