谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响

摘要：

研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响，从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明，谷朊粉添加得越多，其品质特性会有所改善，因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为：面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉，使用1%的酵母，制成面团后在38℃的环境下发酵75 min，达到了预期的实验目的。

关键词：谷朊粉、馒头、面筋指数、弹性、比容

分类号：TS2;S51

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：55-57