米糠高品质膳食纤维在面包生产中的应用

摘要：

将米糠高品质膳食纤维（RB-HQDF）应用于面包的生产中，通过对RB-HQDF不同添加量面包的质构测定分析及其感官品质评定，结果表明，随着RB-HQDF添加量的增大，面包的硬度增加，比容减小，感官评分总体上呈下降趋势，确定RB-HQDF在面包中的最大添加量为9%，此时面包的口感细腻，质地柔软有弹性，风味纯正，带有淡淡的米糠香味。同时，RB-HQDF面包保水性和老化度明显优于对照组，RB-HQDF的添加有利于延长面包的货架期。

关键词：米糠高品质膳食纤维、面包、物性、感官品质

分类号：R57;R3

资助基金：国家“863”计划项目2011AA100805；吉林省青年科研基金项目20140520181JH

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5