低脂豆腐脑的制备工艺研究

摘要：

以低温豆粕为原料通过溶出、过滤、热处理和凝固等工艺制备低脂豆腐脑。正交试验结果表明，豆腐脑的最佳工艺条件为：GDL浓度为0.4%，凝固时间为30 min，凝固温度为85℃。在该条件下，豆腐脑的感官综合评分为94分，凝胶强度为14.738 g。脂肪含量分析显示，低脂豆腐脑的脂肪仅占干物质重的1.4%，明显低于普通的大豆豆腐脑。

关键词：低温豆粕、凝胶强度、豆腐脑

分类号：TS2;S98

资助基金：吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目2011218；吉林省教育厅“十二五”科学技术研究项目2012240

在线出版日期：2014-08-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：81-83