米饭真空快速冷却工艺的初步实验研究

摘要：

利用真空冷却技术对熟食米饭进行了实验研究，分析了真空度、米饭的处理量、冷却最终温度、喷水量等不同工艺参数对米饭的快速真空冷却工艺过程的影响。对米饭进行了真空冷却正交试验与感官评定分析比较，实验得到最佳工艺条件为：终温18℃、真空度1000 Pa、喷水量3%、处理量160 g。对于最佳的工艺参数进行试验验证，得出该工艺下米饭冷却时间是6.17 min左右，失重约为8.65%。

关键词：米饭、真空冷却、工艺

分类号：TS2;S51

资助基金：上海市联盟计划项目LM201337；上海市教委科研创新项目14ZZ133；上海市宝山区科委产学研项目bkw2013109

在线出版日期：2014-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：55-58