绿茶生鲜面的品质调控研究

摘要：

以小麦粉、超微绿茶粉为原料制作绿茶生鲜面，通过添加护色剂对面条色泽、蒸煮特性进行改良，结合质地多面剖析法（TPA）对其质构进行研究，结果表明：护色剂对面条的质构产生的影响不同，确定最优护色剂配方为0.6%柠檬酸、0.025%EDTA-2Na、0.25%抗坏血酸和0.2%复合磷酸盐。

关键词：绿茶生鲜面、护色、质构

分类号：TS2;S57

在线出版日期：2014-06-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：19-22