果胶酶澄清红树莓果酒的研究

摘要：

探讨果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件。红树莓榨汁后经发酵获得红树莓果酒，然后添加不同量的果胶酶，通过单因素试验研究果胶酶不同添加量、不同酶解温度、不同酶解时间和不同酶解处理pH对红树莓果酒澄清的影响，通过正交试验确定果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件，并探讨果胶酶澄清避免红树莓果酒后浑浊发生的可能性。应用果胶酶澄清红树莓果酒的最佳工艺条件为：果胶酶添加量0.4 mL/L、酶解温度为35℃、pH为3.0、时间为150 min。澄清后获得的红树莓果酒呈亮红色、透明清澈，具有红树莓自然色泽、口味纯正、营养丰富的特点。利用果胶酶澄清红树莓果酒能较好地避免红树莓果酒后浑浊的发生，因而果胶酶用于澄清红树莓果酒具有应用前景。

关键词：红树莓果酒、果胶酶、澄清

分类号：TS2;S66

资助基金：公益性行业农业科研专项201103037；北京市属高等学校人才强教深化计划资助项目；科研基地-生物技术在制药和农产品加工中的应用平台建设PXM2010_014306_109857；青年科技创新教育行动计划PXM2013_014306_000056

在线出版日期：2014-06-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：58-61