广西近江牡蛎中性蛋白酶酶解工艺优化

摘要：

优化影响近江牡蛎中性蛋白酶酶解的几个关键因素，包括温度、pH、加酶量和时间。通过建立L16（44）正交表，并以水解度和鲜味氨基酸百分比为试验指标开展优化实验。其中以水解度为试验指标时，工艺优水平是酶解温度45℃、pH7.5、加酶量3900 U/g、酶解时间5 h；以鲜味氨基酸百分比为试验指标时，工艺优水平是酶解温度40℃、pH7.5、加酶量3900 U/g、酶解时间4 h。温度是影响中性蛋白酶酶解工艺的首要因素。

关键词：近江牡蛎、中性蛋白酶、鲜味氨基酸

分类号：R28;TS1

资助基金：广西科学研究与技术开发计划项目桂科攻09321004

在线出版日期：2014-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：56-58