pH变化对鲶鱼肌浆蛋白理化和功能特性的影响

摘要：

提取鲶鱼肉漂洗液中的肌浆蛋白，用酸或碱以5种方式（①pH=3.0→7.0；②pH=5.0→7.0；③pH=7.1→7.0；④pH=9.0→7.0；⑤pH=11.0→7.0）调节其pH后，研究经过这种pH变化后的肌浆蛋白的蛋白溶解度、表面疏水性、总巯基含量、SDS-PAGE、流变性和热变性等指标的变化，以期为漂洗液中肌浆蛋白的综合利用奠定理论基础。研究结果表明：随着pH向酸性或者碱性的方向逐渐变化，肌浆蛋白溶解度、表面疏水性和总巯基含量不断下降，蛋白氧化加剧，流变学特性（黏度值）和热变性温度不断增加。

关键词：鲶鱼、肌浆蛋白、pH、理化特性、功能特性

分类号：R9 ;S85

资助基金：天津市科委科技支撑项目“淡水鱼鱼糜安全及品质控制和副产物高值化利用关键技术研究与工程示范项目编号13ZCZD-NC01600”

在线出版日期：2014-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：3-7