不同酶解条件对蛋清蛋白液功能性质的影响

摘要：

主要研究酶种类、酶用量、底物浓度、酶解时间对蛋清蛋白液起泡性能和乳化性能的影响.实验结果表明:酶解对蛋清蛋白液的起泡性能和乳化性能有一定影响,碱性蛋白酶是蛋清蛋白水解的最适酶,在酶解温度45℃～50℃,pH6～8.5的条件下,其较适酶解条件为酶用量4％,底物浓度5％,酶解时间6h.

关键词：蛋清蛋白、酶解、起泡性、乳化性

所属期刊栏目：35

分类号：TQ9;TS2

在线出版日期：2014-05-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：103-106