简州大耳羊烤肉的开发及其品质分析

摘要：

以国家级新品种简州大耳羊肉为原料，采用脱膻、卤制、拉丝、光波烤制等技术，开发了简州大耳羊烤肉。结果表明，简州大耳羊烤肉的苯并（a）芘、杂环胺及亚硝酸盐含量分别为0.5μg/kg、3.6 ng/g、1.4 mg/kg，前两项显著低于市售烤羊肉串，且符合国家的绿色食品要求。简州大耳羊烤肉的氨基酸分析表明，氨基酸总量为31.59 g/100 g，其中鲜味氨基酸占49.35%，能给烤羊肉带来良好的风味；必需氨基酸总量为12.07 g/100 g，相对成人其氨基酸计分几乎都大于100，能很好满足成人及儿童氨基酸需求，是理想的氨基酸来源。

关键词：简州大耳羊、烤羊肉、品质

分类号：TS2;TM9

资助基金：国家星火计划和农业科技成果转化项目2012GA810001/2013GB2F000407；四川省科技示范产业链项目的部分内容

在线出版日期：2014-02-22（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：42-44,48