德州扒鸡风味物质分析及保鲜技术的研究

摘要：

采用SPME-GC/MS分析了德州扒鸡中的风味物质,得到了包括烷烃、醇、酚、醛、酮、醚类及含硫化合物在内的24种挥发性风味物质.采用化学防腐剂及中药复配防腐剂处理均延长了扒鸡的保质期,抑制了细菌的生长与脂肪的氧化酸败,在(0±1)℃下保存14d,其感官质量评价结果仍在可接受范围内.与化学防腐剂相比,添加抗氧化性较强的丁香、肉桂后的中药复配防腐剂表现出了更好的防腐保鲜效果.

关键词：德州扒鸡、风味物质、保鲜技术

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;S87

在线出版日期：2014-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：46-48