汾酒发酵过程中色谱骨架成分变化及原因分析

摘要：

对汾酒发酵过程中不同发酵期的酒醅进行酵母菌数量分析,同时对各酒醅用三次液体蒸馏法处理后气相色谱分析其骨架成分.结果发现酯类物质的种类多,数量差别较大,但其合成规律却大体相似,乙酸乙酯、乙酸异戊酯、棕榈酸乙酯、油酯乙酯和亚油酯乙酯等均是在0d～10d范围内呈上升的合成趋势,在10 d～15 d略有低幅下降后,与酵母菌的生长状况类似.乙酸乙酯的合成在前期靠酵母菌胞内酯化作用,后期可能靠胞外酶的酯化作用.乳酸乙酯的合成虽有波动但总体呈增加趋势.醇类物质主要在前期合成,高级醇的控制可通过前期过程控制或酵母菌菌株筛选完成,而对白酒中赋予醇甜、丰满感的多元醇或芳香醇强化时,最好不在发酵的前期.醛类物质中,乙醛和乙缩醛的形成与糖酵解有关,异戊醛的形成与氨基酸代谢有关,醛类物质的控制可从这些方面考虑.汾酒发酵中占主要地位的乙酸及丙酸、异丁酸等,在发酵前期有波动但变化不大,在15d到出缸的发酵后期仍处于明显增加的趋势,因而酿造后期的控酸仍然很重要,需要采取合理措施.

关键词：汾酒、酒醅、三次蒸馏、气相色谱

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TS9

在线出版日期：2014-02-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：27-31