蚕豆丹贝的研制

摘要：

首先对所购菌种进行了检验，结果是所用菌种是根霉菌的纯培养物。试验研究丹贝加工过程中蚕豆蒸煮工艺、酸化条件、接种量及发酵温度对蚕豆丹贝感官质量及氨基酸态氮含量的影响，找出蚕豆丹贝加工的最佳工艺条件。结果显示，蚕豆浸泡去皮后蒸煮均可，时间较大豆蒸煮时间短，常压蒸10 min最为便利，酸化过程中以添加10%酸奶酸化基质为佳，接种2%的丹贝菌粉在37℃发酵40 h可获得感官良好的蚕豆丹贝。

关键词：蚕豆、丹贝、发酵、工艺

分类号：TE9;TD9

资助基金：四川省教育厅资助科研项目编号11ZB117

在线出版日期：2013-10-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：41-44