冰鲜鸡新鲜度指标及其天然保鲜剂的研究

摘要：

主要研究了冰鲜鸡的不同部位（鸡腿、鸡胸、鸡背、鸡翅）在腐败变质过程中的挥发性盐基氮（TVB-N）值、pH、TBA值、菌落总数等新鲜度指标随时间的变化规律，并对其结果进行回归分析，得出了鸡腿中挥发性盐基氮（TVB-N）值随时间变化的回归方程为y=7.630703+0.175386x-0.001708x2+0.000007x3，鸡腿中pH与挥发性盐基氮（TVB-N）值的回归方程为y=7.486653-0.205354x+0.012958x2-0.000224x3，为准确预测冰鲜鸡的存放时间提供了理论依据。然后，对冰鲜冰腿肉的TPA（Texture Profile Analysis）质构特性进行测定，并且分析其与时间的相关性，得出硬度随时间变化的回归方程为y=8.582060-0.03225x+0.000449x2-0.0000005x3，弹性（恢复距离）随时间的回归方程为y=5.682245-0.005645x+0.000020x2-0.00000008 x3。最后，对羧甲基壳聚糖用于冰鲜鸡的保鲜效果进行研究，结果表明：羧甲基壳聚糖对冰鲜鸡肉有明显的保鲜作用，且浓度为1.5%时保鲜效果最佳。

关键词：冰鲜鸡、新鲜度、回归分析、质构分析、羧甲基壳聚糖

分类号：TS2;S98

资助基金：广东温氏食品集团有限公司2010年重大项目；省部产学研结合项目2012B091100113

在线出版日期：2013-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：112-116