香菇、平菇酶解渣添加对面条品质的影响

摘要：

研究了将香菇、平菇酶解渣分别添加到面条中对其加工特性与品质的影响。结果表明：酶解渣的添加对面团的形成时间、稳定时间、吸水率、拉伸阻力、延伸度等均产生了影响，导致了一定程度上加工特性的下降，但未明显影响到面条的口感，且面条具有香菇、平菇特有的香气，同时有效增加了面条中膳食纤维的含量。

关键词：残渣、流变学特性、面条、膳食纤维

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2013-10-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：54-58