桂圆膳食纤维在酸奶制作中的应用

摘要：

　　将桂圆膳食纤维添加到原料中来制作酸奶，研究膳食纤维、白砂糖和发酵剂对酸奶感官品质及发酵性的影响，优化制作工艺。研究发现：膳食纤维酸奶制作的最佳工艺条件为：7.5%白砂糖，2.5%膳食纤维，2.5%发酵剂。影响酸奶感官品质的最主要因素是白砂糖，其次为发酵剂；影响发酵周期的最主要因素是膳食纤维，其次为发酵剂。膳食纤维酸奶的发酵周期为4.25 h，比普通酸奶延长了0.75 h；产品感官质量为92.5分；脂肪：3.0 g/100 g；非脂乳固体：8.2 g/100 g；蛋白质：3.0 g/100 g；酸度：80°T。大肠菌群：60.5×10-4 MPN/mL；乳酸菌数：1.2×106 CFU/mL；致病菌：未检出。感官特性、理化指标和微生物指标都符合国家标准GB19302-2010《发酵乳》中的相关规定。

关键词：酸奶、桂圆膳食纤维、工艺优化、感官品质、发酵特性

分类号：TS2;S66

资助基金：四川省教育厅科研项目09ZB040

在线出版日期：2013-09-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：33-36