牛肉香精制备工艺的研究

摘要：

以牛肉为原料，通过Maillard反应制备肉味香精。研究了初始pH、蛋白酶添加量、温度及水解时间对制备牛肉水解蛋白（HAP）的影响。获得的最佳水解工艺条件为pH7.0、加酶量0.7%、反应温度65℃、反应时间3 h。以此水解液作为Maillard反应的底物，应用风味分析法研究了pH、HAP添加量、反应时间、温度以及对Maillard反应制备食用香精的影响，获得的最优条件为：pH7.0、HAP添加量60%、时间115 min、温度105℃。在优化条件下得到的牛肉香精，肉香浓郁，烤肉味特征香气明显，留香时间久。

关键词：牛肉蛋白水解物、美拉德反应、牛肉香精

分类号：TS2;O62

在线出版日期：2013-07-16（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：54-56