枣皮色素的稳定性研究

摘要：

在长期的贮存和销售过程中,红枣会发生颜色变暗发黑现象,从而影响到枣类的销售.针对此现象,选择1 mol/L NaOH的溶液作为枣皮色素的提取剂,而且就金属离子、抗氧化剂、双氧水等常见因素对枣皮色素提取液吸光度的影响进行研究,结果表明:(1)氧化剂可以促进枣皮颜色变暗发黑现象的发生,可以以隔绝氧化物的方式延长枣类的储存期和货架期;(2)干制大枣可先用24 g/L的异抗坏血酸钠与0.96 mg/L的CaCl2的混合液浸泡0.5 h左右,再以异抗坏血酸钠为吸氧剂处理,可有效预防枣皮颜色变暗发黑现象的发生.

关键词：枣皮色素、稳定性、抗氧化剂、金属离子

在线出版日期：2013-04-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

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