低糖酸乳的研制

摘要：

研究后酸化发酵剂和复配甜味剂在低糖酸乳中的应用.结果表明,4种不同发酵剂蛋白质水解能力依次为:Y-18＜Y-14＜Y-12＜Y-65,通过正交试验得到低糖酸乳的最佳配方,即40％的白砂糖、0.005％的三氯蔗糖、0.005％的安赛蜜、2％的复配稳定剂和Y-18发酵剂.由此配方制得的低糖酸乳口感和稳定性最佳,感官指标、理化指标、微生物指标都可以达到酸乳标准所要求的范围,复配甜味剂在酸乳中稳定性良好,可以应用于生产实践.

关键词：低糖、后酸化、发酵剂、复配甜味剂、酸乳

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TQ4

资助基金：科技部农业科技成果转化项目2010GB2C000143;科技部"十二五"科技支撑计划2012BAD28B07

在线出版日期：2013-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：31-34