淀粉在大豆蛋白组织化过程中的作用

摘要：

利用玉米淀粉改善即食性大豆蛋白挤压组织化产品的质地和口感,采用正交试验设计,通过感官评价得到最适的挤压参数为:水分含量20％,转速130 r/min,挤压温度160℃,淀粉含量10％.在此条件下得到的挤压产品:硬度4.9 N/cm2,脆度21.8 mr/cm2,膨胀率3.7.扫描电镜观察结果显示产品具有均匀结构,此外,利用扫描量热仪示差测量该产品,结果显示温度对产品是否添加淀粉影响不大.

关键词：玉米淀粉、大豆蛋白、挤压、感官评价、扫描电镜、差示扫描量热法

所属期刊栏目：34

分类号：TG1;TS2

在线出版日期：2013-09-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：22-25