鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究

摘要：

通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9％,酪蛋白酸钠添加量为1.1％,NaCl添加量为1.8％,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2 123.54 g×cm.

关键词：鲢鱼、重组、凝胶强度

所属期刊栏目：34

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2013-07-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：39-43