豆腐凝乳形成机理及影响因素研究进展
豆腐是一种通过向熟豆浆添加凝固剂形成的凝乳块.豆腐凝乳的形成受许多因素的影响,蛋白质浓度、脂质浓度、11S/7S比值、蛋白质亚基、凝固剂浓度、不同制浆方法以及植酸含量等都会对其产生影响.本文对豆腐凝固机理以及影响豆腐凝乳形成因素的最新国内外研究进展进行了综述,旨在为今后豆腐品质改善提供理论基础,并对今后的研究进行了展望.
豆腐、机理、大豆成分、凝固剂、加工方式
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S56;X79
贵阳市豆制品清洁生产技术与安全保障体系的研究与产业化2010筑科农合同字第3-08号
2013-01-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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