牡蛎水解蛋白制备及脱腥技术研究

摘要：

利用Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白,并采用活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液进行脱腥.研究表明,Alcalase碱性蛋白酶水解牡蛎制备牡蛎水解蛋白的最佳酶解条件为:酶用量13.34 mkat/L,水解温度65℃,pH 8.0,水解时间2.5 h,此条件下牡蛎蛋白的水解度为40.38％；活性炭和美拉德反应对牡蛎蛋白酶解液腥味脱去均有一定效果,同比采用美拉德反应对酶解液脱星效果更好,以葡萄糖作为美拉德反应还原糖,其脱腥的最佳条件为:添加量3.0％,反应温度100℃,反应时间30 min.

关键词：牡蛎、酶解、水解蛋白、脱腥

所属期刊栏目：33

分类号：R93;TS2

资助基金：广州市属高校科技计划项目08C082

在线出版日期：2013-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5