小麦粉次粉对馒头品质的影响

摘要：

将不同比例的小麦粉次粉添加到小麦粉中,研究对面团流变学特性和馒头品质的影响,通过分析面团的粉质、拉伸参数和馒头进行感官评价品质,得出最佳的添加比例.实验结果表明,添加小麦粉次粉的比例与蒸制出的馒头的品质呈负相关.小麦粉次粉在不同添加量的条件下所制得的馒头感官评分结果为:在添加量为5％、10％时,馒头各方面指标没有明显变化.在次粉添加量为15％、20％和25％时,馒头的各项指标降低明显.同样添加量的情况下,添加高筋粉次粉的馒头品质比添加中筋粉次粉的品质略好.

关键词：小麦粉次粉、馒头、粉质参数、拉伸参数、感官评价

所属期刊栏目：33

分类号：S51;TS2

在线出版日期：2012-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：77-81