木瓜蛋白酶对菠菜叶蛋白的改性研究

摘要：

利用木瓜蛋白酶对菠菜叶蛋白进行酶法改性,通过均匀试验得出,酶解菠菜叶蛋白的最佳条件为温度55℃,pH6.5,E/S为0.5％,时间为2h,菠菜叶蛋白的水解度可达15.85％；通过比较在不同pH下酶解前后菠菜叶蛋白的部分功能性质,结果表明,酶解后菠菜叶蛋白的等电点由原来的4.0漂移至3.4,且其溶解性、起泡性、稳定性及其乳化性较改性前均有不同程度的提高.

关键词：菠菜、叶蛋白、木瓜蛋白酶、改性、功能性质

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;S81

在线出版日期：2012-11-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：46-49