猪肉火腿肠综合品质的研究

摘要：

对在超市购买的3种猪肉火腿肠的理化指标、微生物指标、感官评定、质构特性、微观结构和色泽进行了研究,结果表明,3种猪肉肠的硬度、胶着性、咀嚼性、剪切力和亮度值存在显著性差异；猪肉肠A和C的弹性与猪肉肠B的弹性存在显著性差异；猪肉肠A和B的内聚性与猪肉肠C的内聚性存在显著性差异；3种猪肉肠的硬度和胶着性、咀嚼性和剪切力数值依次减小；猪肉肠A、B的理化指标和微生物指标总体相对较好,猪肉肠A的色泽最好,猪肉肠B的口感、风味和微观结构最好,两者的总体接受性相当,猪肉肠C的嫩度好.综合各指标总体评价,猪肉肠A和B的综合品质好于猪肉肠C.

关键词：猪肉火腿肠、品质、感官评定、质构、微观结构、色泽

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;S85

资助基金：南京晓庄学院青年教师专项资助项目2010KYQN29

在线出版日期：2012-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：32-35