3种酶制剂对生产面包的体积影响

摘要：

研究真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶对面粉粉质及拉伸性能的影响,并考察真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶和β-葡聚糖酶3种单酶对面包的作用效果.通过正交试验确立20 mg/kg真菌α-淀粉酶、50 mg/kg真菌木聚糖酶和50 mg/kgβ-葡聚糖为加工面包的最优化工艺条件.在上述条件下,面包平均体积为885 mL,该体积比不使用酶制剂的平均体积提高了17％.

关键词：真菌α-淀粉酶、真菌木聚糖酶、β-葡聚糖酶、面包体积

所属期刊栏目：33

分类号：R74;R73

资助基金：湖北省教育厅科研项目B20081801

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：70-73