正常肉和白肌肉的蛋白质变化

摘要：

测定白肌肉( Pale,Soft,Exudative,PSE)和正常猪肉(Reddish-pink,Firm,Non-exudative)持水性指标和在宰后不同时间的蛋白溶解性和蛋白降解程度.结果显示:PSE肉的各种蛋白溶解性都显著低于正常肉(p＜0.05),宰后4h的总蛋白、肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的溶解性与滴水损失和贮藏损失都呈显著负相关,与持水力呈显著正相关.正常肉和PSE肉的肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的SDS-PAGE电泳条带存在差异,PSE肉早期伴肌动蛋白(Nebulin)含量明显低于正常肉.可见PSE肉肌原纤维的降解较快,宰后早期的蛋白溶解性可以用于预测猪肉的持水性.

关键词：持水性、蛋白降解、白肌肉、蛋白溶解性

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;S85

资助基金：云南省科技厅基金项目2007C0060M;云南省科技厅科技计划项目2008LA012

在线出版日期：2012-06-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5