10.3969/j.issn.1005-6521.2012.02.029
低糖苦瓜果脯的加工工艺
以苦瓜为原料,对影响苦瓜果脯品质的烫漂、护色、温度、渗糖等关键工艺进行研究.结果表明:苦瓜最佳切分厚度为0.7 cm~0.8 cm;烫漂时间为3 min;烫漂温度为90℃.最佳护色和硬化工艺配方为:氯化钙0.5%、亚硫酸氢钠0.5%、氯化钠0.2%、醋酸锌0.3%.最佳渗糖工艺为:CMC浓度为2.0%、β-环状糊精的添加量3%、浸泡液浓度梯度为30%-40%-50%、每次冷浸时间8h.制成的低糖苦瓜果脯风味好、色泽自然.
苦瓜、果脯、加工工艺
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TS2;S64
2012-05-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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