漂洗工艺对鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽的影响

摘要：

探讨清水漂洗次数、盐水漂洗次数和漂洗温度对鲢鱼鱼糜凝胶强度和白度的影响.结果表明:清水漂洗和盐水漂洗可以显著的提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度,采用清水漂洗2次再用盐水漂洗1次的漂洗处理,得到的鲢鱼鱼糜凝胶强度和色泽较好.漂洗温度对鲢鱼鱼糜的凝胶强度和白度无显著影响,但为保持鱼肉的新鲜,漂洗温度不宜过高.

关键词：鲢鱼、鱼糜、漂洗、凝胶强度、白度

所属期刊栏目：33

分类号：TS2;TD8

资助基金：安徽省重大科技攻关专项08010301078

在线出版日期：2012-05-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：8-12