10.3969/j.issn.1005-6521.2012.01.019
不同酸化剂对再制奶油干酪品质的影响
以普通切达干酪和稀奶油为主要原料,研究以柠檬酸、乳酸、葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)等为酸化剂,用直接酸化法制得的再制奶油干酪在品质上的变化.对制得的样品进行了质构分析、持水性测试、持油性测试和感官评定.实验结果表明,从质构角度来看,GDL和酒石酸制得样品的硬度值和涂抹性更接近天然奶油干酪,且差异不显著(p<0.05);从感官评价来看,GDL>柠檬酸>乳酸;所有酸化剂组内部乳清析出量普遍高于天然奶油干酪;6个酸化剂组中分别有4组的表面乳清析出和油脂析出与天然奶油干酪无显著性差异(p<0.05).整体来看,GDL制得的样品与天然奶油干酪在各方面相似度最高,是最合适的酸化剂.
再制干酪、奶油干酪、酸化剂、葡萄糖酸-δ-内酯
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TS2;S85
上海市科委启明星项目资助09QB1400200;科技部"十一五"攻关项目2006BAD04A06
2012-05-14(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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