罗非鱼下脚料蛋白合成类蛋白反应的研究

摘要：

以罗非鱼下脚料为原料,采用Alcalase蛋白酶对其进行控制酶解,制备水解度为40％的罗非鱼下脚料酶解蛋白,然后添加胃蛋白酶,对其进行合成类蛋白反应的研究.结果表明:以类蛋白反应产物风味和合成类蛋白产率为指标,响应面分析法优化合成类蛋白反应的最佳工艺条件为:底物浓度31.76％,加酶量2.92％,pH 4.95,温度37℃,反应时间24h;在此条件下,类蛋白产物风味综合评分为2.56±0.03,类蛋白产率为(8.96±0.11)％,与模型预测值(2.54,8.99％)无显著差异,产物风味得到明显改善(p＜0.05); SDS-尿素-PAGE和HPLC分析显示,合成类蛋白反应是体系分子量增大的过程,小分子的多肤和氨基酸发生缩合反应,生成了分子量较大的类蛋白.

关键词：罗非鱼下脚料蛋白、类蛋白反应、风味、响应面分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;S98

资助基金：国家科技支撑计划项目2007BAD29B09

在线出版日期：2012-03-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：14-19