栅栏技术在半干鲢鱼片生产工艺中的应用

摘要：

研究半干鲢鱼片的制作工艺,分析了各种常见栅栏因子对制品感官品质及贮藏稳定性的影响,并对其优化,确定其最佳保质栅栏模式.正交试验结果表明:当柠檬酸添加量为0.20％、复合防腐剂添加量为0.10％(山梨酸钾、Nisaplin的质量比为1:1)、在45℃干燥4h、杀菌前的低温处理时间36 h、采用二次杀菌方式(95℃40 min,中间在冰水混合物中冷却10 min)时,制品在室温(20℃)下可保藏5个月.

关键词：半干鲢鱼片、栅栏技术、生产工艺、保藏期、正交试验、二次杀菌

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;S9

资助基金：湖北省武汉市教育局科研项目2009K015

在线出版日期：2012-02-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：201-204