牛肉从加工至烹饪中嫩化工艺研究进展

摘要：

嫩度作为评价牛肉感官的重要指标之一.多年来一直是国内外学者的研究热点.针对目前国内外对于牛肉嫩度研究的现状,主要综述牛肉从加工环节到烹饪过程中的各种嫩化工艺技术.分析牛肉嫩度的影响因素.

关键词：牛肉、加工、烹饪、嫩化工艺

所属期刊栏目：32

分类号：R15;TS2

资助基金：国家自然科学基金项目烹饪工艺自动化、智能化研究60976056/F030511

在线出版日期：2011-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：175-178