发酵型菠萝酸奶生产工艺

摘要：

以鲜牛奶和菠萝鲜果为主要原料,以白砂糖为调味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,通过测定酸度变化确定前发酵(40℃恒温)时间为2.5 h,通过鲜牛奶与菠萝汁配比单因素试验确定配比量为体积比5:1,通过接种量单因素试验确定菌种接种量为体积的3%,通过白砂糖用量单因素试验确定白砂糖用量为质量的4%,通过保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌配比单因素试验确定菌种配比量为质量比1:1.最后通过正交试验确定发酵型菠萝酸奶的最佳生产工艺组合为:鲜牛奶与菠萝汁按体积5:1配比、接神量按体积3%、白砂糖用量按质量4%、发酵温度为40℃恒温发酵.并对最优产品的感官、理化和微生物指标进行了检验.

关键词：菠萝酸奶、发酵型、生产工艺、单因素试验、正交实验

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;TQ9

在线出版日期：2011-06-24（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：72-76