乳化剂对冷冻面团(高筋粉)拉伸特性的影响

摘要：

采用质构仪研究添加硬脂酰乳酸钙(CSL)、硬脂酰乳酸钠(SSL)、单干酯、大豆磷脂、双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)乳化剂对冷冻面团拉伸特性的影响,通过单因素试验,选出对拉伸面积影响较大的4种乳化剂进行响应面分析.结果显示:当SSL添加量为0.11%,单干酯添加量为0.62%,大豆磷脂添加量为0.27%,DATEM添加量为0.28%时,拉伸面积最大.对冷冻面团品质有很好的改良作用.

关键词：冷冻面团、乳化剂、拉伸面积、响应面分析

所属期刊栏目：32

分类号：TS2;S51

资助基金：国家科技支撑计划2007BAD74B02

在线出版日期：2011-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26