鹅肉酶嫩化技术的研究

摘要：

研究鹅肉嫩化技术中,利用外源蛋白酶进行嫩化的工艺条件.选用木瓜蛋白酶进行嫩化研究,先进行单因素的确定试验,再在单因素试验的基础上进行鹅肉响应面试验,建立线性回归方程(R2=0.985 3).响应面分析结果表明,酶浓度、温度、pH值与鹅肉剪切力的响应值存在着显著的相关性,并通过典型性分析,最终得出木瓜蛋白酶对鹅肉进行嫩化的最佳工艺参数为:酶浓度0.029%温度29℃,pH值6.89,作用时间60min.试验处理方法为浸泡处理.

关键词：鹅肉嫩化、嫩度、木瓜蛋白酶、质构

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;S83

资助基金：黑龙江省教育厅科学技术研究资助项目"鹅肉风味及质构特性研究"11541402

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：25-29