葡萄酒苹果酸乳酸发酵研究进展

摘要：

苹果酸乳酸发酵(Malolactic fermentation,MLF)指在乳酸菌作用下将L-苹果酸脱羧基形成L-乳酸的过程,是葡萄酒生产难以控制的二次发酵过程,主要由酒类酒球菌引起.MLF对大部分红葡萄酒、一些白葡萄酒和汽酒最终的质量有重要的影响.自发进行的MLF结果往往难以预测,甚至引起葡萄酒的腐败.主要阐述引起MLF的微生物、MLF对葡萄酒品质的影响、MLF的生物学、影响MLF的因素、MLF在葡萄酒酿造中的应用等方面的研究现状,以期探索更好的控制MLF的技术.

关键词：苹果酸乳酸发酵、乳酸菌、影响因素

所属期刊栏目：31

分类号：TS2;P57

在线出版日期：2010-11-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：228-233