10.3969/j.issn.1005-6521.2010.08.002
白菜泡菜发酵过程中的主要成分变化
从实验室自制的泡菜中分离出乳酸菌菌株,并以该菌株为纯发酵剂,白菜为原料,进行人工发酵制作白菜泡菜,并对其发酵过程中主要成分变化进行监测.结果表明:加碘、加花椒的方法有利于产酸;盐浓度对还原糖含量的变化有一定影响;白菜中Vc含量随发酵过程的进行而下降;整个发酵过程中泡白菜中亚硝酸盐的含量随发酵时间在一定范围内波动,且含量很低.
泡菜、乳酸菌、发酵
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TS2;TS3
2010-11-05(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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